Alimentos que contienen acrilamida

La acrilamida es una sustancia que se encuentra naturalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono como las patatas. También es un compuesto utilizado en la fabricación de plásticos, envases y tintes. Incluso es empleado como aditivo en el tratamiento de aguas blancas, negras y potable.

El riesgo de la acrilamida se produce ante la descomposición de aminoácidos. Ésta se puede dar durante la cocción de los alimentos que la contienen o por descomposición natural de algunas frutas o vegetales. En este último caso, dicha sustancia provee de un sabor amargo al alimento.

Otros productos que contienen acrilamida y que representan un riesgo para la salud, son el humo del cigarrillo y los polímeros contenedores de esta sustancia. Existen estudios que han detectado mayor concentración de acrilamida en persona expuestas al humo del tabaco en comparación con aquellas personas que mantienen una dieta rica en alimentos que poseen dicha sustancia.

La forma como la acrilamida se convierte en un riesgo es debido a una reacción química conocida como reacción de Maillard. Algunos aminoácidos en los alimentos, en especial la asparagina, se descomponen ante los azúcares del hidrato de carbono. Esto provoca la liberación de la acrilamida que se alberga en el organismo.

Dicha reacción se produce cuando el alimento es sometido a elevadas temperaturas mayores a 100°C. Lo que generalmente se asocia a temperaturas de cocción, bien sea hornear, freír o asar.

La reacción de Maillard es quien da la apariencia tostada o crujiente a los alimentos. Incluyendo su sabor y olor característico. Es precisamente en esta condición donde hay mayor presencia de acrilamida. Un pan tostado de corteza crujiente, representa un alto riesgo de concentración de esta sustancia.

En principio, los alimentos ricos en hidratos de carbonos son los que representan mayor riesgo. Algunos de estos alimentos que contienen acrilamida son:

• Pan tostado.
• Galletas.
• Cereales.
• Pan de molde.
• Espárragos trigueros.
• Palomitas de maiz.
• Pan frito.
• Cacahuetes fritos.
• Caramelo casero.

Esto se debe a las temperaturas empleadas para su cocción, lo que además les da la apariencia apetitosa que tienen cada cual. Por otro lado, podemos encontrar bebidas que incluyen acrilamida, por ejemplo, el:

• Café.
• Cerveza.
• Jugo de ciruela.

En alimentos procesados destacan:

• Papas fritas.
• Carne asada.
• Alimentos empanados.

En general, aquellas comidas con apariencia oscura o tostada se asocian a la presencia de acrilamida. Puesto que en algún momento de su proceso de preparación, fueron sometidos a altas temperaturas.

Aunque hemos explicado que la acrilamida debe su presencia a una reacción natural de los alimentos, hay medidas que se pueden considerar. Lo principal, es tratar de incluir hábitos de comida más sanos y desechar los alimentos muy procesados.

Algunas de las medidas que se pueden implementar son:

• Disminuir los tiempos de cocción para controlar el nivel de tostado.
• Informarse sobre las medidas implementadas en plantas de tratamiento de agua potable y elegir si beber agua del grifo u optar por la embotellada.

En el caso de la cocción de las patatas fritas, uno de los principales alimentos que contienen acrilamida, se podrían seguir las siguientes recomendaciones:

1. No guardar las papas en el refrigerador o nevera.
2. Blanquearlas antes de cocinar. Esto consiste en sumergirlas en agua hirviendo previamente a la fritura.
3. Freír y secar las papas en el horno.

Como lo mencionamos al inicio, no existen estudios precisos que indiquen que la formación de un tipo de cáncer se debe a la concentración de acrilamida. En realidad, resulta muy complejo medir la cantidad de esta sustancia en el organismo.

Pese a que prácticas con animales expuestos directamente a la acrilamida, dieron como resultado alguna relación con cáncer, en las personas es diferente. Más bien, esta sustancia está mayormente vinculada a enfermedades neurológicas. De allí que en algunos países, hayan implementado controles de exposición de acrilamida en el caso de las fábricas.

En este orden de ideas, también la industria de alimentos ha tenido que garantizar la baja concentración de acrilamida en sus comidas. Muchos países de América del Norte y Europa, han decidido reseñar a dicha sustancia como un “posible agente cancerígeno” pese a no tener pruebas consistentes sobre sus efectos.

Si quieres obtener más información sobre la acrilamida y sus efectos en el cuerpo te lo explicamos en el siguiente artículo: ¿Comer tostadas quemadas produce cáncer?

Este artículo es meramente informativo, en ONsalus.com no tenemos facultad para recetar tratamientos médicos ni realizar ningún tipo de diagnóstico. Te invitamos a acudir a un médico en el caso de presentar cualquier tipo de condición o malestar.

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